Vrhunska vina za vsako priložnost – zanimivosti o penini, vinu in aperitivih
Za dober obrok je potrebna prava pijača. Od namizne vode do mešanih pijač do velike izbire alkoholnih pijač, je poznavalcem na voljo vsa raznolikost. Kdor ob obroku rad uživa ob dobrem kozarcu vina, je pred dobro založenimi vinskimi policami v trgovinah pogosto malce nemočen. Kateri izdelek je primeren kot aperitiv? Katero vino še posebej dobro poudari izvrsten okus jedi? Ali pa je penina boljša izbira? Ni nam treba postati sommelierji, da bi lahko izbrali dober požirek k obroku. Vsak, ki ga malce skrbijo fine razlike in variacije, lahko celo kot nestrokovnjak . Osebni okus in nekaj podrobnosti, ki jih je vredno vedeti o alkoholnih spremljevalcih na večerji, so dovolj za pravilno odločitev.
Ko gre za boljša vina, ne navduši le sorta. Tudi terminologija je lahko zmedena in marsikateri začetnik se težko znajde skozi džunglo imen, povezanih z vinom, penino, biser vinom, penino in šampanjcem. Razlika je oblikovana z izvorom pijače in ni tako zapletena: s temi osnovnimi razlikami je lažje slediti sommelierju v restavraciji ali prodajalcu v vinoteki. Vinski poznavalec pa loči še finejše kategorije, pri čemer so še posebej pomembni dejavniki, kot so predelane sorte grozdja in vinorodni okoliš.
VINO:
Vino je fermentiran grozdni mošt. Zanj je značilno, da večina ogljikove kisline v procesu fermentacije izhlapi.
SPERLWEIN:
Polpeneče vino je narejeno tudi iz fermentiranega grozdnega mošta. Ta vinska varianta je rahlo peneča, ker med fermentacijo nastane ogljikova kislina naravne fermentacije. To lahko dodate za povečanje vsebnosti ogljikovega dioksida med postopkom fermentacije ali po njem. Po nemški zakonodaji o živilih se lahko za peneče vino deklarirajo samo pijače, ki ne presegajo tlaka v steklenici 2,5 bara. Priljubljeni italijanski prosecco je lahko penina ali peneče vino, odvisno od stopnje gaziranosti.
Peneče vino:
Peneče vino je proizvod, pridobljen po prvem in drugem postopku fermentacije. Med proizvodnjo se lahko doda fermentacijska ogljikova kislina. V skladu z nemško zakonodajo o živilih mora peneče vino imeti tlak v steklenici najmanj 3 bare, da se lahko kot tako deklarira. Peneča vina vključujejo šampanjec, peneče vino, spumante, crémant in cava.
SEKT:
Peneče vino dobimo tudi v postopku prve in druge fermentacije, vendar le kakovostno izdelki, kot so deklarirani šampanjec. Dodajanje fermentacijske ogljikove kisline pri proizvodnji penečega vina ni dovoljeno.
Pri izbiri prave kapljice je vredno vedeti te razlike:
1. Šampanjec
Velja za kremo alkoholnih pijač. Šampanjec je fino peneče vino, ki izvira iz Šampanjca v 17. stoletju. Razvoj te penine ni bil predviden, vendar je njen uspeh od takrat neprekinjen. Še danes osnovne zahteve za to, kar lahko označimo za šampanjec, postavljajo vinogradniki šampanjca. Gre za to, katero grozdje se lahko uporabi za šampanjec, katera območja pridelave so možna ter kje in v katerem proizvodnem procesu se lahko izdela končni izdelek. Od nastanka so se meje za kakovostno penino zaostrile, zato je na etiketi dovoljeno nositi oznako šampanjec le za posebna vina.
2. Prosecco
Italijanska kultna pijača preseneti s svojo pestrostjo. Pod imenom Prosecco najdemo tako peneče kot tudi biser vina in mirna vina. Italijanski izraz za peneče vino je “Spumante”, peneča vina se v Bella Italia imenujejo “Frizzante”. Od julija 2009 je Prosecco opredeljen izključno z rastiščem, ki se nahaja v regiji Veneto v severni Italiji. Do 31. decembra 2009 je bilo prosecco ime za sorto grozdja, ki je pridelovala belo vino. Prvotno bi torej lahko samo izdelke iz te sorte grozdja imenovali Prosecco. Le odlok italijanskega kmetijskega ministra je zagotovil, da se lahko uporabljajo različne sorte grozdja, vendar je bilo območje pridelave omejeno. Ime “Prosecco” spominja na italijanski pridevnik “secco”, kar pomeni “suh”, a okusa grozdnega soka iz tega ni mogoče sklepati. Priljubljeni Prosecco nikakor ni suha kapljica.
3. Crémant in Winzersekt: odlična peneča vina iz Nemčije
Kar je šampanjec za Francijo, sta Winzersekt in Crémant za nemške vinogradnike. Ti kakovostni izdelki so prav tako plemeniti kot šampanjec in zanje veljajo strogi predpisi. Vinarjeva penina ali kremant mora biti izdelan iz 100 odstotkov vinogradnikovega lastnega grozdja. Velja zakon o absolutni čistosti.
Končni izdelek nastane v dveh procesih fermentacije, pri čemer drugi proces fermentacije poteka v steklenicah z debelimi stenami, podobno kot pri šampanjcu. Specifičen okus, ki ga ima vsak Winzersekt in Crémant, se ustvari po drugem postopku fermentacije z dodajanjem posebne mešanice kvasa, sladkorja in vina.
Po dodajanju kvasa so kakovostna vina shranjena najmanj devet mesecev pred tem. jim je postrežena volja. Posebno kakovostne različice Winzersekta se celo shranjujejo več let, dokler njihova posebna aroma popolnoma ne dozori. Razlika med Crémant in Winzersekt temelji na proizvodnih specifikacijah. Trgatev za Crémant je treba opraviti ročno. Iz 150 kg grozdja je mogoče dobiti največ 100 litrov mošta. Poleg tega vsebnost preostalega sladkorja v Crémant ne sme presegati 50 g/l. Ne samo sommelierji lahko prepoznajo vinarjevo penino ali kremant po imenu na etiketi. Obstaja definicija “Sekt b. A.” (b. A. pomeni določena rastna območja). Dodatna oznaka “Crémant” vedno vključuje dodatek zadevne rastne površine, ki se lahko vstavi pred ali za izrazom “Crémant”.
4. Cava: peneča vina iz Španije
Izraz “Cava” pomeni kakovostna peneča vina iz Španije, ki se tam gojijo in proizvajajo že od 19. stoletja, zlasti v regiji Penèdes. Vrhunska vina zorijo v kleteh, ki so v Španiji tradicionalno podzemne. Mednarodno znan izraz “Cava” izhaja iz te tradicije v proizvodnem procesu. Penine iz Španije so se prvotno imenovale Champána, v katalonščini tudi Xampàn. Da bi bilo bolj jasno razlikovanje od francoskega šampanjca, je bila oznaka spremenjena v »Cava«, ko se je Španija leta 1986 pridružila Evropski skupnosti, kar velja še danes. Španska peneča vina so razdeljena v tri kategorije glede na določena merila kakovosti:
- Kategorija 1: Ta vina zorijo najmanj 9 mesecev po dodajanju kvasa.
- Kategorija 3: Ta vina zorijo najmanj 30 mesecev in lahko zorijo. nato se razglasi za Gran Reserva.
Kako je deklariran okus
Osebni okus mora biti prednostna naloga pri izbiri pravega prehranskega dopolnila. Najboljši občutek za vinsko variacijo se lahko razvije med degustacijo vin. A oznake na etiketi so tudi dober pokazatelj okusa, s katerim bo kapljica pokvarila brbončice.
Nemški inštitut za vino razlikuje med temi specifikacijami okusa:
Specifikacija arome Dovoljena vsebnost preostalega sladkorja
brut natur, naravno suho pod 3 g/l extra brut, ekstra suho med 0 in 6 g/l brut, suho pod 12 g/l ekstra suho, ekstra suho med 12 in 17 g/l suho, suho, secco, asciutto med 17 in 32 g/l polsuh, srednje suh polsek, aboccato med 32 in 50 g/l blag, sladek, doux, dolce nad 50g/l Pri določitvi okusa je dovoljeno odstopanje 3 g/l. (Vir: )
