Meso in zelenjavo pripravite na žaru – tako postane res okusno

dobri družbi je eden najljubših vikend okraskov mnogih družin. A ne le družabnost prispeva k lepi izkušnji pečenja na žaru, tudi zmogljivost pečenja na žaru bi morala biti prava. Kako pa na navadnem žaru odlično pripravite zelenjavo in meso? Tukaj je odgovor.

Priprava za pečenje mesa na žaru

Dobro meso je tisto, kar potrebujete v prvi vrsti za priboljšek. Tukaj je na izbiro veliko. Posebno pozornost je treba nameniti popolnemu zrnju, saj se maščoba v mesu stopi in odda popolno aromo. Po eni strani zaradi velikih vložkov maščobe meso postane neužitno, a pripravo močno oteži tudi maščoba, ki nenehno kaplja v ogenj in zažiga. Vrsta mesa lahko poljubno izbirate, vendar bodo morda potrebne prilagoditve postopka peke za meso različnih debelin. Idealno bi bilo, da bi bil ta vsaj tri centimetre, sicer je popolno pečenje na žaru zaradi nezadostne zrnatosti maščobe skoraj nemogoče. Oljenje mesa pred peko na žaru ni potrebno, je pa možno.

Odvisno od osebnih izkušenj ali okusnih preferenc je ta korak pogosto izpuščen. V vsakem primeru je treba meso soliti in po potrebi začiniti. Ali pred ali po pečenju na žaru je spet odvisno od individualnih želja. Vroča tema je tudi temperatura zrezka, preden gre na žar.

Pogosto ga vzamemo iz hladilnika dve uri prej, da se začne hlajenje jedra.

Po mnenju mnogih strokovnjakov pa je to zmota, saj je tri do tri do. pet centimetrov debel zrezek se v dveh urah v sredici ne segreje občutno in z polaganjem ustvarimo le nepotreben vir klic. Tako lahko meso varno položite naravnost iz hladilnika na žar.

Na žar

Za dober kos mesa je značilna okusna skorjica. To nastane z intenzivnim in pravilnim pečenjem na žaru. Zrezki ne smejo pristati na žaru, dokler ne dosežejo optimalne delovne temperature. Najboljši vir toplote so briketi in oglje, ki tlijo pri zelo visoki temperaturi. Tu je seveda v pomoč plinski žar, ki pa v večini primerov ni na voljo. Govorice o tem, da meso pri visokih temperaturah “zapira pore”, so nesmisel. Profesionalci zato priporočajo najvišjo možno temperaturo pri pečenju na žaru, ki razvije neustavljive arome po pečenju.

Da se po tem ohrani vlaga, naj se meso peče na približno 110°-140°C. Za to je priročno uporabiti območje žara, ki ni neposredno opremljeno z tlečim premogom.

Pri nizki temperaturi ostane del roba pečenke zelo majhen in sproščene maščobne arome se ne zažgejo znova. Odvisno od tega, kako dobro ga želite pečenega, potrebujete več ali manj potrpljenja.

Ko je zrezek na krožniku, je priporočljivo počakati še malo. Tkivo mesa izloči aromatični “sok” pri približno 60°C. Vendar pa se nadaljuje pri nižji temperaturi. Tako ni samo zaščita brbončic, ampak tudi večji užitek pustiti, da se zrezek nekaj minut ohladi. Vendar tega ne smemo delati v alu foliji, saj bo toplota šla dlje v meso namesto navzven in se bo to še naprej kuhalo. Ponarejanje popolnega rezultata peke je zato neizogibno.

Pečenje zelenjave na žaru

Zelenjava na žaru postaja vse bolj priljubljena, tudi zaradi aktualnosti vegetarijanstva in veganstva. Načeloma lahko pečete skoraj vsako zelenjavo. Najbolj priljubljeni pa so paprika, bučke, paradižnik in gobe. Za to so na voljo različne metode.

Običajno pečenje na žaru na rešetki zahteva visoko stopnjo koncentracije, saj zelenjava pri previsoki toploti pogosto zelo hitro zagori. Pred peko na žaru je koristno, da hrano nanesemo z oljem. Nato morate okusiti in začiniti, saj pražene arome popačijo prvotni okus. Pogosta je tudi uporaba zelenjavne košare, skozi katero drobno sesekljana zelenjava ne more pasti. Vanj se mešajo različni zelenjavni okusi, lahko pa uporabimo tudi manjše koščke na primer čebule. Tu je potrebno tudi dobro oljenje in mešanje, sicer bodo spodnje plasti zagorele. Če želite na žaru peči manjšo zelenjavo, a nimate zelenjavne košare, jo lahko zavijete v peki papir. Pomembno je, da papirja ne zalepite s škotskim trakom ali kabelskimi vezicami, saj sta plastika in lepilo zelo škodljiva, še posebej pri segrevanju.